Mensa

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Ich habe schon immer total gerne gekocht und diese Liebe fing daher bereits in meiner Kindheit an. Mit meiner Mutter habe ich im Sommer Marmelade gekocht und im Winter Kuchen gebacken. Bis heute sind das die Lieblingsrezepte geblieben – gerade jetzt zum Beispiel, wenn der Advent anfängt!

Mit meinem Vater war ich viel im Wald zum Pilzesammeln und danach eben etwas Schönes daraus kochen wie Steinpilz-Risotto oder Rahm-Champignons mit Serviettenknödeln.

Meine Großeltern hatten einen Bauernhof – das war so ein richtiges „Bullerbü“ für mich. In den Ferien oder an den Wochenenden habe ich dort gerne mitgeholfen und war auch bei der Ernte von Spargeln und Erdbeeren auf den Feldern dabei. Abends saß man dann mit der ganzen Familie zusammen und es wurde gekocht, gebacken und viel gelacht – das verbinde ich sehr mit dem Kochen – das gemeinsame Essen im Anschluss und die Freude beim Zubereiten.

Ich glaube, schon damals fand ich es besonders schön, dass es Jahreszeiten gibt und man sich z. B. im April langsam freute, dass es nur noch wenige Wochen dauerte, bis die Erdbeeren reif waren. Auch wenn wir heute das ganze Jahr über fast alles an Obst und Gemüse in den Läden angeboten bekommen, kaufe ich am liebsten saisonal.

Welches Gericht bereiten Sie am liebsten in Ihrer Freizeit zu und wie wird es gekocht?

Shahi Paneer…ich habe eine große Liebe für Asien – und hier vor allem für die thailändische und indische Küche, weil sie so vielseitig und gleichermaßen gesund sind.

Shahi Panner besteht aus knusprig gebratenen Frischkäsewürfeln. Sie werden in Ghee – das ist geklärte Butter – angebraten und zur Seite gestellt. Dann erhitze ich in einer Pfanne mit Ghee Bockshornklee und Asafoetida, gebe Tomatenstücke, Cashewmus und viele Gewürze (Masalas) dazu, püriere alles zu einer cremigen Sauce und serviere diese mit den Paneerwürfeln und Basmatireis. Das gibt es bei mir mindestens einmal in der Woche und zu allen wichtigen Anlässen…

Wo haben Sie gearbeitet, bevor Sie zu Ihrem Job gekommen sind?

Nach dem Studium habe ich über ein Jahrzehnt ein Restaurant und eine kleine Chocolaterie in Heidelberg geführt. Dann habe ich mein Yogastudio und eine Praxis für systemische Therapie und Beratung eröffnet. Zusätzlich arbeite ich noch als Dozentin für Psychotherapie an einem Institut in Frankfurt, wo ich angehende Therapeut*innen mitausbilde.

Das mache ich jetzt übrigens – deutlich weniger – aber immer noch, da es für mich die Verbindung von Körper, Geist und Seele braucht zur ganzheitlichen Gesundheit – und da passen diese drei Module toll zusammen.

Welches Gericht kommt bei den Schüler*innen am besten an?

Eindeutig ein Gericht mit Nudeln – ich glaube, fast alle Kinder lieben Pasta – das darf nie fehlen in einer Wochenkarte. Aber ich freue mich auch immer sehr, dass wirklich viele Kinder am Bach sehr offen und experimentierfreudig sind und auch Neues versuchen. Das ist richtig schön und macht mir wirklich große Freude!

Woher wissen Sie, wie viel Sie kochen müssen, da man sich ja auch während der Pausen Essens-Tickets kaufen kann?

Ich plane die Menge des Essens zum einen mit Hilfe des Vorbestellsystems (mintec) – das gibt mir schon eine ungefähre Tendenz, da der größte Teil der Bestellungen hierüber läuft. Und dann gewinnt man zum anderen natürlich auch an Erfahrung – und ich koche immer lieber etwas mehr als dass es nicht reicht. So gibt es immer ordentlich Nachschlag und keiner muss hungrig gehen. Da wir mit Food Sharing – einer gemeinnützigen Organisation zur Essensverwertung – zusammenarbeiten, wird bei uns so gut wie nichts weggeworfen, denn das ist mir dabei wichtig.

Fangen Sie (und Ihr Team) dann erst nach der 2. Pause an zu kochen? Ist das nicht zu wenig Zeit?

Nein, das wäre definitiv zu spät. Wir kochen ab 7.00 Uhr, denn große Mengen an Essen brauchen einfach deutlich mehr Zeit. Davor, so ca. ab 6.00 Uhr, backen wir Brezeln und Croissants, belegen Brötchen und bereiten die Crêpes für den Pausenverkauf vor. Und nochmal früher gehe ich jeden Tag auf den Großmarkt und kaufe alles ein.

Was ist der unangenehmste Teil Ihrer Arbeit?

Ganz ehrlich glaube ich, das Anstrengendste ist für mich die Buchhaltung – der viele Papieraufwand, den es mit sich bringt, wenn man ein Unternehmen führt. Aber ich versuche immer, alles so schnell wie möglich zu erledigen, dass sich nichts anstaut – und dann ist das alles auch gar nicht mehr so schlimm.

Wie viele Spülmaschinen gibt es in der Küche? Ist es viel Arbeit das Geschirr zu säubern?

Wir haben eine Spülmaschine – aber das ist natürlich eine große Gastromaschine und wir brauchen tatsächlich ca. zwei Stunden zum Säubern des Mittags-Geschirrs, aber das ist ja auch normal, wenn 150-200 Menschen Essen und gehört eben einfach dazu!

Wollten Sie schon immer Chefin einer Schul-Mensa werden? Oder hatten Sie davor andere Pläne?

Ich wollte schon immer Menschen bei ihren seelischen, körperlichen und gesundheitlichen Prozessen unterstützen. Ich finde, da passt das Kochen genau, oder?

Für Kinder und Jugendliche zu kochen ist für mich allerdings etwas besonders Schönes und darüber bin ich ganz besonders glücklich und dankbar und wollte es nicht mehr anders haben.

Was bereitet Ihnen am Kochen am meisten Freude?

Tatsächlich – alles – vom Einkaufen, Rezeptideen entwickeln über das Zubereiten und Anrichten – und besonders schön ist es natürlich, wenn es euch gut schmeckt und ich das sehen kann!

Wenn Sie eine Sache ändern könnten, was wäre das?

Dass die Schulverpflegung in unserer Gesellschaft allgemein immer mehr ein Thema wird und wir Kindern und Jugendlichen eine Ernährung bieten, die sie beim Wachsen und Lernen unterstützt. Dass alle sich immer mehr Gedanken machen, was (und wie) sie essen. Nahrung ist ein wesentlicher Teil, aus dem wir bestehen. Deshalb sollten wir uns Gutes tun. Aber ich finde, in den letzten Jahren hat sich hierzu schon einiges getan – auch weil ihr Kinder selbst euch dafür interessiert und einsetzt.

Mit wem wollten Sie immer mal kochen?

Das wechselt immer mal – manchmal sind es bekannte Köch*innen aus der Veggie/Vegan und Ayurveda-Kochszene wie Volker Mehl, Surdham Göb, Lea Green oder Niko Rittenau – mit einigen habe ich dann auch gekocht. Aber ich bewundere auch immer wieder auf Reisen die Köch*innen, die ich z. B. in Asien und Südfrankreich kennenlernte – manchmal in kleinen völlig unbekannten Garküchen am Straßenrand mit dem besten Thai-Curry meines Lebens. Dann gab es auch immer wieder spannende Koch-Erlebnisse in großen Städten wie Berlin und München und manchmal lerne ich auch etwas völlig Neues von meiner besten Freundin.

Ich bin einfach immer und überall auf der Suche nach neuen kulinarischen Inspirationen – und genau das macht meinen Job auch so spannend.

Warum haben Sie die Mensa übernommen?

Ich finde, das Bach Gymnasium ist eine tolle Schule mit einem großen Potenzial. Ich mag die Schüler*innen und das Lehrerkollegium sehr und ich glaube, dass wir noch viel gemeinsam entwickeln können. Es ist für mich außerdem wunderschön so viel Unterstützung und Wertschätzung zu erfahren – das macht mich immer wieder ganz sprachlos!

Was darf in keinem Gericht fehlen?

Auch wenn es ein wenig abgenutzt klingt: Liebe! Ich glaube, dass man die Achtsamkeit und Freude beim Kochen im wahrsten Sinne des Wortes schmecken kann – denn „Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen“.

„All you (n)eat is inside”

Vielen Dank für das Interview!

Herzliche Grüße

Eure Andrea Frontzek

Das Interview wurde von Redakteurinnen der Schülerzeitung “Blitzlicht” geführt.